Käse Herstellung.

Herstellung von Bergkäse.

Bei der Herstellung von unserem Allgäuer Bergkäse, wird die Rohmilch von Kühen, die auf saftigen Almwiesen grasen, verwendet. Die Abendmilch wird über Nacht stehen gelassen, wodurch sich auf natürliche Weise Rahm bildet. Der Rahm wird abgeschöpft und die entrahmte Abendmilch wird mit der Morgenmilch vermischt.

Vorkäsen

Der Milch fügt man nun Kulturen von Lab zu und erhitzt sie in großen Kesseln auf 30°C . Nach etwa 30 Minuten gerinnt die Milch und wird nun mit der Käseharfe auf Erbsengröße geschnitten. Dieser Vorgang dauert etwa 30 bis 40 Minuten. Der Käse wird quasi gebrochen, das nennt man auch Käsebruch. Im Anschluss wird dieser Käsebruch mit Molke vermischt und bei 50°C in einem Kupferkessel erhitzt. Währenddessen muss die Masse 40 Minuten lang gerührt werden.

Abfüllung

Als nächstes wird die Masse in Formen abgefüllt, und unter Druck bei ca. 5-8 Kilogramm einen ganzen Tag lang gepresst .  Am nächsten Tag wir der Allgäuer Bergkäse 3 Tage lang in eine Salzlake getaucht.

Reifung

Den nächsten Vorgang bei der Käseherstellung nennt man Reifung. Diese dauert in etwa 3 Monate ( bis zu 24 Monate ). Der Bergkäse wird im Reifekeller bei 13°C  gelagert. Zwei bis drei Mal in der Woche wird er im Salzwasser gewendet und abgewaschen. Zum Abschluss erfolgt die Lagerung des Käses bei 12°C einen Monat lang. Nun ist er soweit fertig zum Verzehr. Fertig gereifter Allgäuer Bergkäse hat die Form eines großen runden Laibes mit einem Durchmesser von 40 bis 90 cm, einer Höhe von 8 bis 10 cm und einem Gewicht von 15 bis 50 Kilogramm. Seine Haut ist dunkelgelb bis bräunlich und der Käse hat eine biegsame Konsistenz. Sein Geschmack ist je nach Reifegrad mild bis aromatisch und leicht nussig. Allgäuer Bergkäse hat einen Fettgehalt von 45 bis 49 % i.Tr.

Emmentaler Herstellung.

Sein Aroma verdankt der Emmentaler seiner traditionellen Herstellung unter Verwendung von speziellen Bakterienkulturen (Propionsäurebakterien). Für die Herstellung eines Emmentalers wird ausschließlich Rohmilch (nicht über 40°C erhitzt) von silofrei gefütterten Kühen der Region verwendet. Die Emmentaler typischen, großen Löcher entstehen durch Kohlendioxid, das sich durch die natürliche Gärung während der Reife im warmen Gärkeller bildet. Anschließend reift der Käse in einem kühlen Lagerkeller weiter, insgesamt mindestens vier Monate.

Wildblumenkäse.

Der aus reiner Allgäuer Heumilch hergestellte Wildblumenkäse, wird nach einer Reifezeit von ca. 8 Wochen mit einer feinen Wildblumenmischung aus Malvenblüten, Kornblumenblüten, Ringelblumen, Heublumen, Saflor Blüten, Erdbeerblättern, Rosenblättern und Schabziger Klee und Kräutern überzogen. Der Käse wird in dieser Blüten - und Kräutermischung gewälzt, bis sich diese mit der Rinde verbinden. Nun ist dieser besondere Käse zum Verzehr geeignet.

Rahmkäse.

Der Rahmkäse ist ein halbfester Schnittkäse aus dem Allgäu. Er zählt zum am häufigsten gekauften Standardkäse und wird von zahlreichen Käsereien hergestellt. Rahmkäse hat einen cremigen Geschmack und seine blassgelbe Farbe erinnert an Butter. Er wird aber nicht aus Butter hergestellt, was fälschlicherweise von Vielen behauptet wird.

Herstellung

Rahmkäse wird aus Heublumen - Kuhmilch hergestellt. Zunächst wird die Milch auf 40° C bis 42°C erhitzt und dann mit speziellen Starterkulturen versetzt. Anschließend fügt man der Milch Lab hinzu welches dafür sorgt, dass sich eine dicke Schicht an der Oberfläche der Milch bildet. Diese Schicht auf der Milch wird als "Dickete" bezeichnet. Als nächster Schritt erfolgt das Schneiden, Salzen und Abfüllen der Dickete in gleich große Käseformen, welche dann bei 38°C bis 40 °C warmgehalten wird. Das Zusammenspiel zwischen hohen Temperaturen und der großen Lab Menge, sorgt für eine schnelle Gerinnungszeit und einer intensiven Milchsäuregärung. Die Reifezeit dauert 3 bis 4 Wochen und geschieht bei geringen Temperaturen von etwa 3° C bis 7°C.